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酒呑み管理栄養士が伝授！デキる男の日本酒選び入門part2／河村桃子

日本酒専門WEBメディアSAKETIMESが行なった「2019年日本酒の飲用に関する消費者動向調査」によると、日本酒全体の売上高は減少していても特定名称酒といった比較的価格の高い日本酒の売り上げは増加しています。また、男性において日本酒を自宅での一人で飲む割合が高い傾向にあります。

そこで、今回も前回（米・特定名称酒）に引き続き日本酒を選ぶ際のポイント、そして日本酒に合わせるおつまみについてお伝えします。

味わいの決め手「日本酒度」と「酸度」を知る

「この日本酒は辛口だね」、「甘口の日本酒が好み」といった会話をよく耳にしませんか？

この辛口・甘口といった味わいを客観的に判断するのが日本酒度と酸度です。

まずは日本酒度で辛口か甘口かを予測

日本酒のラベルに記載してある「日本酒度」。これは日本酒に含まれる糖分とアルコール分のバランスを数値で表したものです。糖分が多いほど数値はマイナス（−）になり、アルコール分が多いほど数値はプラス（＋）になります。

つまり、マイナス（−）の数値が大きいほど甘口、プラス（＋）の数値が大きいほど辛口だと予測できます。

同じ日本酒度でも酸度によって味が変わる

辛口・甘口を判定するには日本酒度だけでなく、酸度も重要です。日本酒には製造過程でリンゴ酸やコハク酸、乳酸といった有機酸を作り出します。同じ日本酒度でも酸度が高いと辛く濃く感じ、低いと甘く淡麗に感じられます。

「日本酒度」×「酸度」で味を判定

上の表をご覧下さい。日本酒度と酸度の組み合わせによって、淡麗辛口・淡麗甘口・濃醇辛口・濃醇甘口のおおよそ4つの味のタイプに分けられます。

注意点としては、この表はあくまでも日本酒の味を予測するための指標です。味の感じた方には個人差があり、飲む時のお酒の温度によっても感じ方が異なります。また、酒造メーカーによっては飲む前から味の先入観を持たないように、あえて日本酒度と酸度を記載しないというところもあります。

フレッシュさが決めて！「生」がつく日本酒を知る

日本酒のラベルに生酒、生貯蔵酒、生詰め酒と「生」という文字が入っている日本酒を見かけたことありませんか？

日本酒は出荷されるまでに通常2回「火入れ」という60℃程度で30分ほど加熱する低温加熱殺菌を行います。火入れの目的は、1回目は残っている酵母や微生物による発酵を止めること、そして2回目は日本酒を出荷する前の殺菌です。

日本酒の中でも「生」と書いてある日本酒は火入れを一切行わない、または1回しか行わずに出荷される日本酒のことを言います。

一度も火入れをしない「生酒」

米、麹、水から作られた醪（もろみ）を漉して酒と粕に分けた後、火入れを行わずに出荷されるのが生酒です。生酒は一度も火入れをしていないため、香りが高く、作りたてのフレッシュな味わいが魅力です。11月から3月あたりに出荷される「しぼりたて」と表現されている日本酒も生酒のひとつです。

しかし生酒は、火入れを行なっていないため品質が変わりやすく、美味しく飲むには冷蔵庫での保存や開栓後は早めに飲み切るなどの注意が必要です。

1度だけ火入れを行うのが「生貯蔵酒」「生詰め酒」

日本酒は絞った後に熟成させるため貯蔵され、飲み頃になると出荷されます。一般的な日本酒の火入れのタイミングは、1度目は貯蔵前、2度目は出荷前に行われます。しかし、火入れを行わずに貯蔵し、出荷前に火入れを行なったものを生貯蔵酒、貯蔵前に火入れを行い、その後火入れを行わずに出荷したものを生詰め酒と言い、秋になると出荷される「ひやおろし」は生詰め酒のひとつです。

生貯蔵酒は生酒と同じようにフレッシュな味わいに加え、口当たりが特徴です。一方、生詰め酒は一度火入れをして発酵を止めてから貯蔵しているため、フレッシュさはやや劣りますが、品質が安定しているという特徴があります。